De natura vinorum
Plaidoyer pour le vin vivant

Vin naturel? Vin vivant? Il y aurait donc du vin artificiel et du vin mort? L’un des produits les plus anciens de l’agriculture, dont la fabrication repose à priori sur des procédés assez éloignés de ceux des géants de l’agro-alimentaire, serait lui aussi tombé dans le gouffre de la malbouffe?

Bacchus a du souci à se faire. De la vigne aux chais, à travers le monde, on se livre, depuis plusieurs années déjà, à de petits arrangements avec la terre et la tradition. On jettera volontiers la pierre à la grande distribution et au dumping des viticulteurs du nouveau monde. On n’aura pas totalement tort, mais le problème est plus vaste, puisque même certains grands noms du vignoble français pratiquent des rendements qui les obligent à « trafiquer » leur crus.

Le bio pourrait être une réponse à ces dérives, et il constitue bien sûr une avancée dans la bonne direction, mais il ne suffit pas. Le label bio ne s’applique en effet qu’à la culture du raisin. On peut cultiver la vigne sans pesticides mais jouer au petit chimiste lors de la vinification, sans que le consommateur en soit averti.

Jouer au petit chimiste, concrètement, de quoi s’agit-il ? Imaginons une vigne dont on gonfle les rendements à outrance. Plus de fruits sur autant de terre, le résultat est un grain sans saveur gonflé d’eau. Pas l’idéal pour obtenir un grand cru. Peu importe, la technologie moderne est là pour pallier à la fadeur, en proposant pas moins de 350 types de levures déshydratées à ajouter au moût (le jus des raisins). On peut choisir son goût, vanille, banane, framboise, vieux cuir, il y a l’embarras du choix. Quelques copeaux de bois, une pincée d’anti oxydants, acide ascorbique ou sorbate de potassium, et du soufre… le cocktail prend parfois des allures de recette d’apothicaire fou.

La question des levures déshydratées est particulièrement révélatrice. Pour les utiliser on emploie en amont un « levure killer » qui détruit les levures naturelles, celles qui donnent la marque du lieu, celles qui, présentes dans l’air, donnent leur sens aux appellations d’origine. On les remplace alors par des « parfums » arbitraires. Un même vin peut alors, selon les envies et les années, ressembler plus à un Bordeaux ou à un Bourgogne, et se parer des atours à la mode.

De nombreux producteurs refusent évidemment ce système. C’est notamment le cas des membres de l’association « Renaissance des appellations », pour qui le vin est avant tout une expression de la terre et non une recette de cocktail.



Les tenants du vin naturel ou de la biodynamie poussent parfois leurs principes à l’extrême. Absence totale de soufre, de collage, de filtration… leurs vins « vivants » sont plus fragiles, plus irréguliers, moins prévisibles, moins formatés. Ils ne supportent pas les transports indélicats, les températures extrêmes et les expositions à la lumière des rayons de supermarché. Bref, ils ne se coulent pas dans le moule de la commercialisation de masse, au risque de ne pas trouver acheteur.

Et pourtant, leur nombre augmente. Les restaurants adeptes de vins nature se multiplient. Et les amateurs s’enthousiasment de plus en plus.

Tonton Marcel, A bout de soufre ou Chez Max à Bruxelles, Vive le vin à Liège sont d’excellents représentants de la vague des vins naturels en Belgique (la liste n’est pas exhaustive !). Plus que tous les longs discours, c’est la dégustation qui rend justice à ces crus sans artifices. A leurs goûts uniques, à leurs personnalités jamais interchangeables et à leur racines profondément enfouies dans la terre.

Et pour en savoir plus sur les producteurs on se plongera volontiers dans la lecture du Carnet de vigne un guide incontournable écrit par la papesse du vin naturel, Sylvie Augereau. Le livre de Pierre Jancou, Vin vivant est lui aussi une mine d’information

 



Photo une: © www.vinicircus.com

Photo article: Kylix, vers 540, Exékias © Glyptothek München